Pedro Sánchez “Pedrito”, el primer cocinero de Jaén Estrella Michelin con su restaurante Bagá (la flor del olivo), es un ferviente prescriptor e inequívoco defensor de los excelsos zumos de aceituna fresca. El chef volverá a ser ponente en el congreso Madrid Fusión 2021, la cumbre de la alta gastronomía que se celebrará en la Institución Ferial de Madrid (IFEMA) los próximos días 31 de mayo, 1 y 2 de junio.
En dicha ponencia recreará el círculo económico que nos alimenta a todos, que da vida a las pequeñas poblaciones y destacará la conjunción de esfuerzos de muchos pequeños sectores económicos, como los hortelanos, ganaderos, queseros, panaderos, ceramistas, entre otros, que están presentes en su cocina para hacer una propuesta culinaria de calidad en los menos de cincuenta metros cuadrados que tiene su restaurante, quizás el Estrella Michelin más pequeño de toda Europa , pero con más corazón, con una capacidad para doce comensales desde el que trabaja con su equipo de cuatro personas desde el año 2018.
“Un círculo que nos alimenta a todos”, resume. Y recalca: “Un círculo desde el que apoyarnos en la gastronomía, desde nuestra cocina, para divulgar un sitio, una ciudad, un pueblo, que da riqueza a través de muchos pequeños y necesarios sectores económicos”.
El respetado y admirado cocinero, que no reniega para nada de la proteína animal y de otros productos, es un entusiasta cocinero de los frutos de la huerta, un amante confeso de lo vegetal, un apasionado de la verdura, que tienen su traslación en la carta de su establecimiento, en su diversa y reconocida oferta gastronómica que lleva su sello personal y singular, desde la difícil sencillez. Y eso porque entiende que los productos de la huerta ofrecen una amplia paleta de aromas, de texturas, de sabores y de colores, y dan multitud de posibilidades a los platos. Por eso considera cada vez más importante diferenciar los productos en la alimentación y no regatear en el precio, sino en apostar de forma rotunda por la calidad desde la convicción. “Un tomate o una coliflor de calidad se nota y mucho”, sentencia este chef que también apuesta de forma decidida por los buenos AOVEs, también en sus elaboraciones.
Y pese a la crisis sufrida como consecuencia de la pandemia del coronavirus, Pedro Sánchez se encuentra “contento” con estos tres años de trayectoria en Bagá, que considera “muy positivos”. Y asegura que su gran reto está centrado en “intentar que el cliente siga siendo feliz en Bagá”. Y ese es su gran relato como cocinero: intentar ser feliz para hacer feliz a su clientela.
