Decenas de almazaras, industrias y cooperativas ubicadas en la provincia de Jaén se afanan estos días en la aventura de la cosecha temprana para elaborar zumos de aceituna, de aceites de oliva virgen extra de brillante verdor, de aroma intenso, de equilibrados atributos y de sabor complejo, potente y muy frutado.
Con la aceituna en un buen nivel de maduración y aún de color verde, antes de que pase a un estado en envero y finalmente a su tonalidad cromática negra, se produce en octubre y noviembre la recolección adelantada del fruto del olivo en una provincia que es la máxima productora mundial con 66 millones de olivos y cerca de 600.000 hectáreas dedicadas a este cultivo.
El adelanto de la recolección de la aceituna en la denominada cosecha temprana ha supuesto una revolución silenciosa en la provincia de Jaén, una práctica que ha marcado un antes y un después en la manera de producir AOVE de excelencia y de elevar a la máxima categoría a su variedad picual, que dejó de ser la cenicienta gracias al reconocimiento de sus propiedades organolépticas, su potencia sensorial y sus bondades saludables.
La elaboración de estos zumos de aceituna se circunscribe a una producción limitada de aceites premium de alta gama, a los que seguirán en noviembre néctares más maduros y finalmente a partir de diciembre se generalizará la recolección de la aceituna.
Estos aceites premium son el resultado de un esmerado proceso de producción en toda la cadena productiva, que va desde la selección del pago de olivar para elegir los mejores frutos, el cuidado en la recogida y en el transporte, así como el mimo en la producción final de molturación y extracción de la mejor y más saludable grasa vegetal.
Para ser envasados, generalmente, en vistosas botellas de medio litro con cuya comercialización de este producto gourmet se produce valor añadido y el prestigio que da la consecución de no pocos premios y galardones a los que se hacen acreedores a lo largo de la campaña.
Pedro Melgarejo, el director-gerente de Aceites Melgarejo, entiende que la cosecha temprana es “un camino sin retorno”, sobre todo para la supervivencia del olivar tradicional que debe apostar por “la calidad, la diferenciación y la seguridad alimentaria”, por lo que el adelanto de la recolección es ya “una realidad que se ha generalizado, se genera valor añadido y se consigue romper la vecería del olivar, lo cual es un doble beneficio”.
Melgarejo califica los primeros aceites de esta campaña de “espectaculares, estupendos, equilibrados y con un alto nivel de frutado”, opinión que comparte José Gilabert, el presidente de la cooperativa San Vicente de Mogón, que tiene como objetivo producir más de 100.000 kilos de aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, una cifra que muy pocas empresas llegan a alcanzar.
Gilabert defiende un modelo de producción de defensa del olivar tradicional basado en el adelanto de toda la cosecha, no sólo de una parte, porque, en su opinión, “el valor añadido lo genera el aceite envasado y el granel”, para lo cual demanda que se segmente por tipos de calidades, seleccionando mercados y diversificando el producto.
Por eso, en la cooperativa San Vicente tienen claro que su modelo empresarial tiene que sostenerse en los pilares de la calidad, la diferenciación, la sostenibilidad, el cuidado del campo y la apuesta por la economía circular, sin renunciar a conseguir valor añadido para sus socios y productores, que cada año van en aumento.
Joaquín Claramunt, de Aceites Claramunt, es otro productor convencido de la cosecha temprana, una práctica que “ha venido para quedarse, un modelo de recolección del que soy un firme defensor, que lo llevo poniendo en práctica desde años y que merece la pena por los beneficios que tiene para los consumidores y para los productores” por el placer que generan estos primeros aceites a los sentidos y porque mejoran la cuenta de resultados.
